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葡萄酒发酵-酵母

作者:
SJ
来源:
SJ葡萄酒官网
发布时间:
2019-08-30 10:00
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葡萄酒是葡萄中的果糖经由酵母作用逐渐发酵产生酒精酿成的,酿造葡萄酒,听起来好像很简单,但是酿酒并非套用公式就可以了。

 

通常熟成葡萄采收时的糖分为11-14度,而迟摘葡萄糖分为18-20度。葡萄发酵时,糖分将转化成酒精,如果发酵过程顺利,糖分几乎全部转化成酒精,则酒精浓度为11-15度,这就是我们常见的干型酒。迟摘酒则需在发酵过程中以人工方式中断发酵,将酒精浓度控制在14度左右,另外有4-6度的剩余糖分,这就是所谓的甜酒。由葡萄蜕变成美酒的化学变化过程变化多端,期间一步都不能出错。

 

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至于为何发酵过程会难以控制,主因在酵母及温度上。全世界所有的葡萄园都能产生天然酵母,天然酵母可借助风在空气中传播,成熟的葡萄皮上既附有天然酵母,可以只利用天然酵母进行发酵。一些酿酒师也选择使用人工培养的酵母,天然酵母虽好,但不如人工酵母那样品质一致,若使用葡萄皮上附着的自然酵母菌,因气候等因素影响,每年的酵母品质不一。如雨天采收酵母会被雨水冲掉,就可能造成发酵不完全,这样酒精浓度可能只有7-8度,剩余糖分太多,解决方法就是添加人工酵母,风味更易把握。

 

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酵母有味道吗?

酵母有味道,如果你闻过或吃过刚烤好的面包就知道酵母是什么味道了,在酿酒过程中,酵母对葡萄酒的风味或多或少都有影响。一个会使葡萄酒具有酵母味的方法:酒渣浸泡。酒渣是发酵之后死掉的酵母细胞和其他沉淀物。在酿造白葡萄酒的桶内发酵环节,发酵结束后会将酒浆与酒渣在一起浸泡。这样使得葡萄酒具有丰富的口感,奶油或面包味。

 

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从被剪离藤蔓母体的那一刻起,葡萄即刻开始它的第二旅程,这是对酿酒师的考验,凭借其专业、经验、直觉、感受以及天分将这些葡萄酿成点滴佳酿,并赋予其灵魂。

 

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